Головна        Новини        Соціум        Політика        Економіка        Культура        Спорт        Репортаж        Кримінал        Довкілля        Зоо SOS       

Пошук :
Експериментуйте, порушуйте грані, і ваша їжа буде смачніша

«Експериментуйте, порушуйте грані, і ваша їжа буде смачніша»

У Львові відбувся фестиваль гостинності та готельно-ресторанного бізнесу HoReCa Show Lviv


Коньяк, чорний шоколад, чіпси, бісквіт, цікаві печенька, присмак троянди. Приблизно так описала свої враження від запропонованої для дегустування страви відвідувачка фестивалю гостинності та готельно-ресторанного бізнесу HoReCa Show Lviv, що 1 — 3 листопада відбувався на території виставкового центру «Південний- EXPO».

  Експеримент, що його в рамках майстер-класу «Грані їжі: психологія сприйняття страв» провів кулінарний експерт, автор онлайн-курсу «Мислити як кухар» Євген Клопотенко, потребував залучення незалежного дегустатора/дегустаторки, які не спостерігали за процесом готування десерту «Розбите кохання». «А тепер розкажу, що насправді ви щойно скуштували: десерт із м’ясного бісквіта з кров’ю, морозиво на основі темного пива і какао, а також печенька з курячої шкіри», — ошелешив дівчину Євген. І резюмував: «Я продемонстрував, як працює наша думка. Насправді усе у нас в голові. Ті, хто знав, що тут є кров, і має відповідні упередження, не можуть відчути смаку страви. А людині, яка не знала про її складники, для якої це була гра, цей десерт сподобався, його смак видався цікавим. А вже коли дізналася, що саме з’їла, то відреагувала, звісно, бурхливо. Кожна їжа має свої грані, і у вас в голові є такі межі. Якщо будете наближатися до того, щоб ці грані трохи руйнувати, ваша їжа буде вдвічі смачніша, перед вами розкриється новий світ смаків. Наприклад, зваріть рис у чаї, зруйнуйте уявлення, що його варять лише у воді. Ми живемо у звичному світі, їмо звичну для себе їжу. Навіть працюючи в ресторані, часто вдома їмо звичайний гречаний суп. Тому порушуйте грані і робіть їжу трішки смачнішою. І пам’ятайте, що не існує правил їжі, треба експериментувати, і їжа вам подякує».

Чому б Україні не задавати тренди?

  Фестиваль HoReCa Show Lviv відбувається в нашому місті вдруге (термін HoReCa окреслює сферу індустрії гостинності (громадського харчування та готельного господарства), назва походить від перших двох літер у словах hotel, restaurant, cafe / catering (готель — ресторан — кафе / кейтеринг)). На одному майданчику зосереджено різні події: дискусії та круглі столи, лекції від провідних рестораторів та готельєрів, школа фуд-журналістики та ресторанних комунікацій, дні української кухні — національний кулінарний конкурс, а також майстер-класи, дегустація і продаж локальних продуктів.

  «Стратегічна мета HoReCa Show Lviv — не просто фестиваль заради фестивалю, а спрямованість на розвиток готельно-ресторанного сервісу в Україні, — розповідає «Ратуші» один із його організаторів Олександр Чернологов. — Наші люди люблять жалітися, що ніде поїсти, несмачно, а сервіс загалом жахливий. На фестивалі зібралися представники готельно-ресторанного бізнесу, щоб ці питання озвучувати й вирішувати. Тут люди знаходять один одного, як-от гість із Дніпра саме в нас дізнався про дніпровську пивоварню, чиє пиво йому засмакувало. Також це фестиваль зустрічі друзів і колег. Ресторатори заклопотані, а на такому заході мають змогу поспілкуватися. Здавалося б, конкуренти, а тут — товаришують, бо від того, що люди більше знатимуть про якість їжі, про те, як оцінювати їжу, виграють усі. Дуже важливо, що фестиваль піднімає українську кухню на новий рівень і має велику мету — довести і показати, що українська кухня — круто, і щоб українських ресторанів відкривали так само багато, як і італійських. На HoReCa Show Lviv мають що почерпнути для себе і помічник офіціанта, і топ-менеджер. Наразі Україна в деяких питаннях, тенденціях, відстає від західних колег. Ми в них черпаємо інформацію, і вони задають тренди. Хочемо це змінити. Чому б Україні не задавати тренди? Я втішений, що в Україні вже тривалий час живе і працює Патріке Флорін із Румунії й розвиває українську кухню. Наприклад, він фантастично готує телячі губи, я закохався в цю страву. Процес розвитку й популяризації української кухні дуже тривалий, але можливий. Щодо розвитку фестивалю, то наступного року хочемо збільшити взаємодію між представниками ринку, надати майданчик для комунікації. Врахуємо, що дуже багато подій відбувається одночасно і постараємося максимально їх розвести. Щоб розвантажити цей зал, можливо, запропонуємо для профільних підподій інші локації. І в нас, і у відділу туризму Львівської міської ради є спільне бажання спробувати об’єднати HoReCa Show Lviv і туристичний форум, що його проводить міська рада, в одну подію, ще потужнішу й більш інформативну».

Висока кухня в стилі кежуал та особливості української кухні

  Українські ресторатори відверто розповідали про свій досвід, про помилки і здобутки. Кулінарні експерти акцентували на світових трендах та інноваціях, а також на особливостях розвитку української національної кухні. «90 % іноземців не знають навіть, що українська кухня існує. Це наша вина, бо не можемо її ідентифікувати. Кухня дуже пов’язана з туризмом, і якщо тепер не впорядкуємо її, то не приведемо в країну іноземних туристів», — вважає співвласник міжнародного конгресу шеф-кухарів FONTEGRO Катерина Авдєєва. За словами експертки, національної німецької кухні досі не сформували, цей процес ще триває. Зокрема тому, що у Німеччині не було монархії, а розвитку кулінарії значною мірою сприяли монархи, які через шеф-кухарів демонстрували статус. Щоб побудувати свою національну кухню, Іспанії знадобилося 30 років, три покоління шефів і значні інвестиції держави. А ще 30 років тому іспанська кухня була зовсім не цікава, традиційна селянська кухня. На думку Катерини Авдєєвої, Україні треба йти шляхом Японії: поступово переглядати всі традиційні страви, спосіб їх готування, складники: «Тепер саме той час, коли маємо побудувати свою національну кухню. Нині — бум на локальні продукти, і в Україні це буде найпопулярніша ніша. Молоді шефи вже почали по-новому придивлятися до локальних продуктів». Експертка означила нинішній загальносвітовий кулінарний тренд: висока кухня в стилі кежуал (якісніша їжа за менші гроші), тобто висока кухня стає доступнішою. І додала, що вона проти надмірного дотримання трендів, шеф має йти в одному керунку і не надто розпорошуватися.

  Національні кухні рухаються своїм шляхом, бо мають кістяк. В Україні його наразі нема. «Світові шеф-кухарі базуються на своїх спогадах і смакових враженнях з дитинства, — розповідає Катерина Авдєєва. — Українські шефи не мають на що спиратися, вони пам’ятають або голодні 90-ті, або період масового імпорту. Ті, яким за 20, можуть очолити рух інновацій». А для інновацій потрібні традиції: «Нема традицій без інновацій, а інновацій без традицій. Зі 100 % інновацій 20 % стають традиціями». Що цікаво, саме кулінарні інновації найважче проникають у наше життя, зазначає експертка: «Усі ми хочемо новий айфон, але на обід мріємо про мамин борщ чи бабусині котлетки». Однак смаки змінюються (нині — значно швидше, ніж раніше), і смачна їжа для кожного покоління своя. Саме тому, запроваджуючи в меню традиційні страви, треба довести їхній смак до того, який цікавий теперішньому суспільству, радить Катерина Авдєєва. Водночас гості ресторанів не відразу сприймають нові страви. Проти нововведень титулованого нині італійця Масімо Ботури спершу протестували, вважаючи, що він руйнує кухню свого рідного міста Мадена. А в ресторані Алекса Атали, який створив нову бразильську кухню, два роки не було відвідувачів. Тепер він найбільш впливовий шеф Бразилії. Франція — батьківщина високої кухні. Водночас вона дуже консервативна, в регіонах небагато інновацій. Нині ця країна рухається в керунку бістро, 25-30-річні шефи відкривають малі бістро з локальними продуктами. Є заклади, в які потрапити дуже складно.

Демократія в кулінарії. З екзотичним присмаком

  Засновник Клубу рестораторів Валерій Поляков, розповідаючи про головні ресторанні тренди, закцентував, що єдиний спосіб дізнаватися про тенденції — подорожувати: куштувати їжу, спілкуватися з метрами, відвідувати тусовки, фестивалі, виставки тощо. Експерт визначив такі ресторанні тренди: локальні продукти, етнічна кухня, нова екзотика, альтернативне м’ясо і барбекю, кежуал фуд, ринки вуличної їжі, монопродукт, лаконізація меню, здорова їжа. Ресторанний критик  підтвердив тезу про модну нині демократизацію ресторанів: «Заклади без вай-фаю, з обмеженим сервісом, ущільненням площі, де за спільним столом люди спілкуються і діляться враженнями. Те, що почалося з бідності й економії, перетворилося на тренд. Символом демократії стали підноси, тепер вони популярні, а не фарфорові тарілки». Відвідувачам намагаються полегшити вибір: якщо це ресторан одного чи двох продуктів (хінкалі, лобстер, барбекю, курка), то не потрібно довго й болісно визначатися. Аналогічну функцію має спрощене меню. Мода на здоровий спосіб життя іноді набуває вигадливих форм: наприклад, зелень чи овочі подають як основну страву, а соус — білковий, з устриць або м’яса. В Україні нині популярна кухня регіонів Італії, бо італійської кухні, до якої ми звикли, насправді не існує, це експортний варіант. Водночас трендом у нас стає кухня регіонів України. У світі в топі — кухня регіонів Оахака (штат у Мексиці, територія, де поселилися майя і ацтеки), до нас вона дійде років через десять. Популярна близькосхідна кухня, хумус і фалафель уже з’явилися всюди. Є мода на нову екзотику, зокрема на перуанську кухню, а також на нову японську (рамен, хібачі гриль). У тренді — світові хіти з місцевих продуктів. «Нікому не потрібен молекулярний борщ, а смачний. Треба робити смачну їжу з місцевих продуктів. Наприклад, різото, пофарбоване буряком. Або дикі шампіньйони з модним соусом», — резюмує Валерій Поляков.  

У ресторані як удома

  Засновниця київського ресторану закарпатської кухні «Кіфлик» Тетяна Юрович розповіла про своє бачення ресторанів майбутнього. «Ресторан нового покоління — платформа, де люди спілкуються, знайомляться. Нині людям бракує спілкування, вони шукають прихистку. У майбутньому в ресторанах збиратимуться, як у когось удома. Люди відходять від сервісу, входять у гостинність. Мені неприємно, коли забагато сервісу, коли переді мною запобігають, коли меню складається з незрозумілих страв». На думку Тетяни, ресторани відкриватимуть за покликом серця, створюватимуть те, на чому знаються. Наприклад, гості привозять зі собою продукти, і їм готують з них вечерю (такий заклад уже є під Москвою). Або кухарі виїжджають додому і там готують. Рестораторка вважає, що не варто прагнути подобатися всім і бути до всіх толерантними: «Якщо гість хамить і всі спроби залагодити ситуацію марні, йому відмовляють в обслузі. Також відмовляю теперішнім і колишнім членам Партії регіонів, Комуністичної партії тощо. Є амбасадори бренду, які мене за це поважають. Ще одна категорія відвідувачів — ті, хто орієнтується на те, як має бути «за статусом» і готові через це жити в брехні. Наш принцип — щодня свіжа їжа. Якщо на базарі не було телятини, то не зможемо приготувати страву з неї, хоч вона є в меню. Бо не беремо заморожене м’ясо. І якщо хтось має до цього претензії й не розуміє пояснень, то ми не намагатимемося догодити таким гостям. Нормальна людина зможе обрати собі іншу страву. Краще втратити кількох хейтерів, але здобути значно більше».

Наталя ДУДКО

Фото з фб-сторінки фестивалю


 Опубліковано : 09.11.17 | Переглядів : 328

VIDEO
Читайте також:
Обличчя номера

Завантажити номер

 
Календар
« Лис.2017
Пн.Вт.Ср.Чт.Пт.Сб.Нд.
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
 
Реклама