Головна        Новини        Соціум        Політика        Економіка        Культура        Спорт        Репортаж        Кримінал        Довкілля        Зоо SOS       

Пошук :
Їсти, щоб жити
Їсти, щоб жити 

Про тренди  гастрономічні та фестивальні: у Львові відбувся фестиваль готельно-ресторанного бізнесу «HoReCaSHOW»

Тренд здорового харчування поступово проникає в сучасну гастрономічну культуру. Він не просто декларативний і тимчасовий, а перебуває в рейтингах уже кілька сезонів. Є надія, що поступово сформуються нові кулінарні звички, і в родинних кондитерських рецептах зменшиться кількість цукру та жирів, а борошно братимуть, наприклад, гречане або цільнозернове. Принаймні на фестивалі готельно-ресторанного бізнесу «HoReCaSHOW Lviv», що відбувся у Львові 7 — 9 листопада, під час майстер-класу з приготування десертів використовували гречку, ряжанку, насіння кропу. Готували цього року і вегетаріанські десерти, а серед коктейльних трендів називали безалкогольні або слабоалкогольні напої. 


Українська кухня: пшоно і гречка як кіноа

   Одна з топових тем цьогорічного фестивалю — українська кухня. Якою вона могла б бути, якби не вплив Радянського Союзу, і якою може стати тепер. Шеф-кухар, кулінарний експерт Євген Клопотенко на початку наступного року планує відкрити в Києві ресторан «Сто років тому вперед», базований на оновлених традиціях української кухні.  

   «Як з’явилися індійські спеції?», — запитує Євген. Індуси брали те, що в них росте, наприклад, куркуму, і міркували, як її можна використати в кулінарії. За таким принципом Євген Клопотенко вирішив відшукати українські спеції: «Чому ми не використовуємо цукровий буряк? Бо він «для свиней». А кору дуба, календулу? Бо вони для лікування. Українець скаже про свою кухню: то домашнє, нічого особливого, так бабця готувала. А італієць: круто, так моя бабця робила». 
   Конопляне насіння, подорожник, календула, насіння льону, розторопша, стебла та листки фіалки, спориш, квіти бузини, коріння кульбаби, любисток, березові бруньки, коріння лопуха, шишки сосни, материнка, зубрівка, сушена черемша, цукровий буряк, борошно з жолудів — усе це Євген Клопотенко приніс на лекцію і запропонував відчути на смак, на нюх і на дотик. Він рекомендує додавати борошно з жолудів до млинців, розторопшу — до хліба та бісквітів, липу й шипшину або календулу — до риби, хрін використовувати замість імбиру, а зубрівку — як розмарин. Євген сам експериментує й інших закликає: «Я пробую, вивчаю, міксую, роблю суміші на основі різних поєднань. Нюхаю, обсмажую, варю — і спостерігаю, як спеції працюють у стравах. Скажімо, масляний крем із шипшини та червона капуста — українська закуска під мартіні, а зубрівка з липою з додаванням квітів бузини, коріння соняшника, залиті кагором — червоний соус до м’яса. Наразі почуваюся аматором у творенні українських спецій. Довідався, що спориш розкриває свій смак після термообробки. Кору дуба треба довго виварювати. Коріння аїру придатне для копчення, але не для готування страв. Довелося відмовитися від коренів багатьох рослин, зокрема тюльпанів, бо вони містять багато йоду і таніну — захисна речовина для рослин, щоб їх ніхто не їв». 
   2017 року українці найчастіше запитували в Ґуґлі, як зварити гречку, розповідає Євген: «Я зняв про це відео, і воно — серед лідерів перегляду. Спробуйте заборонити собі варити гречку і шукайте, як ще можна її приготувати. Я подумав: що робив би, якби гречка чи пшоно були для мене такі незвичні, як модне нині кіноа. Використовував би їх як деталі, акценти страви. Скажімо, додавав би невелику кількість трішечки недовареної гречки в салат, а пшоно використовував би для панірування». 

Гастрономія майбутнього: «каструлькова революція» 

   Ресторатор Марк Зархін прогнозує гастрономічні тенденції майбутнього крізь призму розвитку креативного класу: 

   — Гастрономія базується на біохімічних процесах в організмі людини. Як формується атмосфера в ресторані? Троє-четверо людей приходять у заклад. Вони голодні, а в такому стані знижується рівень цукру й виникає роздратованість. Цей стан можуть підсилити інтер’єр і музика, які не до вподоби, не принесені вчасно меню тощо. Що відбувається в організмі, коли подають смачну першу страву або закуску? Виділяються нейромедіатори дофамін, ендорфін, серотонін — «гормони щастя». Ви наче перебуваєте під впливом легкого наркотика. Ці речовини відповідно впливають на нейрони головного мозку, і людина починає усміхатися, активно спілкуватися — якщо ніщо не зіпсувало їй настрою і не зупинило виділення цих гормонів. Один столик починає розмовляти між собою, другий, п’ятий, десятий, і коли в ресторан заходиш і чуєш гул, то це атмосфера, інспірована нейромедіаторами, які виділяються після вживання смачної їжі. Здавалося б, що тут складного? Хочеш хороший ресторан — пропонуй смачну їжу і атмосферу, яка не дратуватиме людей. Але щоб відвідувачі прийшли у ваш ресторан і з’їли смачну їжу, треба їх туди «затягнути». Потрібно відповісти на три запитання: аудиторія, концепція, комунікація. У XX ст. відповіді на ці запитання знайшли. Найбільш раціональний та ефективний — створення брендів: ресторанних («Пузата хата», «Макдональдс») чи персональних (Джеймі Олівер не розробляв кухню для численних лондонських закладів з його іменем у назві і не керує ними, але туди ходять через його бренд). 

   І от настало XXI століття — епоха невизначеності. Клієнтська аудиторія, яка формує і ресторанний ринок, і ринок загалом, якщо ще радикально не змінилася, то на шляху до таких змін. З’явилися нові люди, нові технології, і ми не знаємо, що буде відбуватися далі. Атмосфера й епоха визначеності, яка була після Другої світової, закінчилася. Ми не знаємо, що буде в політичному аспекті, соціальному, технології змінюють наше життя іноді радикально. Це впливає на гастрономію, бо це наш культурний бекграунд. Епоха невизначеності — епоха трьох революцій: інтернету речей, біг дата (великі дані), штучного інтелекту, що потягне за собою культурну революцію, яка зумовлює зміни людських цінностей. Це вплине й на гастрономію, відбудеться «каструлькова» революція. Хто робить цю революцію? Нові люди, їх називають генерацією Y (міленіали, народжені зі середини 80-х до 2000-х років) і генерацією Z (народилися після 2000 року). У них багато характеристик, але є спільні риси, які безпосередньо стосуються гастрономії. Вони дуже толерантні до інакшості. Готові сприймати не лише певні кухні, а весь спектр кухонь з усього світу, готові сидіти за одним столом з людьми різних рас, націй, гендеру, сексуальної орієнтації. Вони дуже цікаві до інновацій, до нових концепцій, комунікацій. Інтернет для них важливіший за туалет. Якщо в номері все добре, крім інтернету, вони більше туди не приїдуть. Приймають рішення дуже швидко. Вони дивляться на весь світ як на свою батьківщину, їм все одно, де жити. Скептично ставляться до брендів і будь-якої уніфікації. Цікавляться крафтовими закладами, продуктами. Здорова їжа, еко, менше алкоголю, дуже важливо — комюніті. В ресторан ідуть не так задля їжі, як заради комунікації. 

   Ці люди досить радикально змінюють світ і на базі їхніх цінностей та інтересів я спробував зробити висновки, як розвиватиметься гастрономія майбутнього. 
   З’явиться більше гастрономічних хабів. Місця, відкриті після реновації підприємств, в які заходить величезна кількість крафтових закладів, полінаціональних, поліформатних. Вперше з’явилися в Нью-Йорку, стали дуже популярні в Європі. Мені імпонують такі заклади в Нідерландах: трамвайний парк в Амстердамі, старі склади в Роттердамі тощо. У Варшаві відкрили такий хаб, в Одесі, у Києві будують, невдовзі вони з’являться у Львові. 

   Більше крафтової гастрономії, менше брендів. Чому для нових поколінь бренд перестав бути ключовим? Завдяки розвитку технологій одним кліком можна дізнатися, що про сусідній ресторан говорять соцмережі, чи цей крафтовий заклад кращий або гірший від брендового. Бренду треба щось інше придумати, наприклад, пропонувати кращі умови. Але просто розраховувати, що підуть через вивіску — про ті часи можна забути. Аналітики прогнозують, що в найближчі п’ять років у кожному смартфоні буде штучний інтелект, який зможе рекомендувати нам ресторан, враховуючи наші смаки, розташування тощо. 

   Замість ресторанів високої кухні (файн дайнінг) з’явиться більше закладів еко та вега дайнінг. Європейська та американська публіки втрачають інтерес до ресторанів з зірками Мішлен (виняток — Париж). 
   Мережі й бренди тепер мусять звертати увагу не на дотримання стандарту, уніфікацію («Макдональдс» у Тбілісі, Токіо і Нью-Йорку має бути однаковим), а на гнучкість. Для великих брендів це дуже складно. 

   Маркетинг ресторанів буде спрямований не стільки на комунікацію «приходьте до нас», скільки на «ввійдіть у наше комюніті». Ресторанові варто бути спільнотою людей, тоді в нього ходитимуть. 

   Фастфудівську гастрономію замінить стрітфуд або типова для нього пропозиція. 
   Традиційно ми вибирали модну національну кухню: італійська, японська, перуанська, тепер — галицька. Для Львова це виправдано, бо галицька кухня прив’язана до туристичного потоку і в нас досить високий рівень місцевого патріотизму. Але в майбутньому ресторани з акцентом на національній кухні не матимуть значних привілеїв. Відкриватимуться формати ресторанів не з національними історичними кухнями, а сформовані в місцях концентрації креативного класу. Нині всі модні ресторанні тренди йдуть з Кремнієвої долини, з Лондона, Амстердама, Дубліна. Модні лофтові інтер’єри запозичили з місць, де домінує креативний клас. 

   Які формати ідуть з цих місць? Креативний клас заангажований на поліформатність і на формати на стику. Наприклад, поп-ап ресторани: відкрили і через кілька тижнів закрили. Ресторани, об’єднані з інноваційними хабами, коворкінгами. У всьому світі відкривають коворкінги «We work». У Львові невдовзі з’явиться їхня копія — «Коворкінг-платформа», яка вже працює у Києві. Є тенденція об’єднувати робоче місце з кафе, в компаніях «Ґуґл» і «Фейсбук» кав’ярні обладнують якнайпродуктивніше. Формат we with — коли можна приїхати в іншу країну і запросити на обід місцевих мешканців. Таких форматів ставатиме більше, вони захоплюватимуть ринок, і зміни будуть колосальні. Натомість ресторани з розкішними інтер’єрами, статусним дизайном, дорогою їжею потроху ітимуть з ринку.

   Розвиватимуться новітні сервіси доставки, невдовзі Uber Eat зайде до Львова. Він уже заполонив ринок у Варшаві. Доставка — серйозний бізнес. Якщо думаєте про майбутнє гастрономії, обов’язково думайте про доставку. 

   Яких людей набирати на роботу? Зазвичай ми шукали професіоналів. Можливо, це ще актуально. Але невдовзі отримати якісні навички можна буде завдяки програмам в інтернеті. Професіоналізм дедалі менше впливає на бізнес. Приклад: ікона креативного класу Ілон Маск, людина, яка ніколи не працювала в автомобілебудуванні, космічних технологіях, не рила тунелів, але реалізовує масштабні проекти в цих галузях. Професіоналізм замінюють 4К: критичне мислення (отримавши команду, людина мусить оцінити, чи треба її корегувати), на його базі виникає креативне мислення (не зашорена догмами особа може вільно думати), далі — комунікативність та колаборативність. Той, хто здобув ці навички, зможе в XXI ст. виконувати будь-яку роботу. 

   Ці зміни спершу відбуваються в місцях концентрації людей креативного класу, де генерації Y і Z змінюють економіку, весь етос, але це прийде і до нас. Маємо дивитися не на гастрономічно розвинені країни, а на анклави, де формується нова публіка, нова аудиторія, нові економіки, ідеї, цінності, нова культура.  

Наталя ДУДКО

Довідка
   HoReCaSHOW Lviv — фестиваль готельно-ресторанного бізнесу, який відбувається щоосені у Львові вже третій рік поспіль. Серед цьогорічних заходів фестивалю — кулінарний конкурс Ukrainian Rational Chefs Challenge, Pizza Fest, BarSHOW та SHOWKitchen, виставка, лекторії та майстер-класи  від досвідчених шеф-кухарів, готелярів, рестораторів, маркетологів, SSM, міксологів, бариста, hr-ів та бізнес-тренерів. Уперше відбувся Ukrainian Rational Chefs Challenge — командний кулінарний конкурс, де конкурсанти змагалися відповідно до світових положень. 

 Опубліковано : 14.11.18 | Переглядів : 268

Читайте також:
Обличчя номера

Завантажити номер

 
Календар
« Гру.2018»
Пн.Вт.Ср.Чт.Пт.Сб.Нд.
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
 
Реклама